TONNO – PALAMITA – SOTT’OLIO

La palamita appartiene alla famiglia degli scombridae  come il tonno alletterato e il tombarello; può raggiungere il peso di 10 kg.; può essere cucinato in diversi modi ma proprio per le sue carni buone e saporite è ottimo anche alla griglia senza trascurare gli importanti valori nutrizionali. Qui riporto una ricetta molto semplice per poterlo conservare sott’olio con un ottimo risultato, tanto da preferirlo al tonno in scatoletta che si acquista abitualmente. 

Ingredienti

• per 7, 8 palamite non troppo grosse
• 3 lt. di acqua
• 300 g. di sale grosso (100 g. per ogni l. di acqua)
• foglie di salvia, rosmarino, qualche foglia di alloro.
• olio d’oliva q.b.

Squamare, togliere le interiora, eliminare la testa e la coda, tagliare in tranci da circa 6 cm. risciacquare  bene per eliminare tracce di sangue.

In una pentola capiente versare l’acqua, il sale, le erbe aromatiche e porre sul fuoco.

Quando l’acqua giunge a bollore togliere dal fuoco e sistemare bene i tranci dei pesci poi rimettere sul fuoco e appena riprende il bollore, abbassare la fiamma e lasciare cuocere per un’ora e mezza o due ore circa, dipende da quanto sono grossi i pesci.

Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare poi scolarli passando al colino anche l’acqua di cottura e mantenerla a parte.

Ripulire i tranci togliendo le parti scure, la pelle, le lische, risciacquare i filetti ottenuti nell’acqua di cottura filtrata e tenuta a parte.

Adagiare i filetti di palamita puliti, su canovacci e ricoprire con tovaglioli lontano da fonti di calore, lasciarli così fino al giorno dopo in modo che l’acqua sgoccioli completamente.

Riprendere i filetti, sistemarli verticalmente in vasetti di vetro un poco più alti degli stessi filetti, ricoprire completamente con olio d’oliva, chiudere i vasetti ermeticamente, avvolgerli in fogli di carta o tovaglioli e sistemarli in una pentola capiente e alta, metterli molto vicini gli uni agli altri in modo che bollendo rimangano ben fermi e non vadano a sbattere; versare nella pentola tanta acqua da ricoprirli per circa 6 cm. poi mettere sul fuoco.

Lasciare bollire per 30 minuti (calcolati dall’inizio del bollore); nel caso l’acqua bollisse troppo forte, abbassare un poco la fiamma ma senza far perdere il bollore, trascorsi i 30 minuti spegnere il fuoco e lasciare  i vasetti nella pentola senza estrarli fino a completo raffreddamento.

Togliere i vasetti, controllare che si sia formato il sottovuoto, nel caso in cui  qualche coperchio risultasse difettoso eliminarlo;  porre i vasetti in dispensa per almeno un mese prima di consumarli.