SABA O SAPA

La saba, sciroppo vinoso denso, usato in cucina come condimento per dolci e per alcune ricette particolari.

E’ un caposaldo delle  ricette tradizionali romagnole, dove oltre ad addolcire o annaffiare i dolcetti, castagne, fagioli, tortelli, ciambelle, crostate, è usato nell’interno di ravioli, per mostarde, frutta cotta, ecc. ecc.. in inverno era solito servirlo in bicchieri per intingere dentro dei pezzetti di pane. Uno scritto antico riporta che quando cadeva abbondante neve se ne riempiva un bicchiere e si versava sopra la saba, questa sorta di sorbetto era particolarmente gradita ai bambini.

Questo gustoso e particolarissimo sciroppo si prepara esclusivamente in periodo di vendemmia e si conserva per l’intero anno fino alle nuova preparazione.

La procedura è semplice, serve solo un poco di pazienza.

L’unico ingrediente è il mosto d’uva appena pigiato, lo si versa in una pentola capiente, si pone sul fuoco e quando raggiunge il bollore  lo si  fa cuocere, mantenendo un bollore leggerissimo, dalle 6 alle 10 ore, schiumandolo di tanto in tanto.

Se il mosto è particolarmente acido, durante la cottura si possono aggiungere pezzi di pane raffermo che dovranno essere tolti e sostituiti di volta in volta.

Il liquido deve calare dei 2/3 quindi risulterà scuro e denso.

Una volta pronta la saba, si fa depositare e  raffreddare; si imbottiglia e deve maturare almeno 2 mesi prima di essere utilizzata.

In alcune zone, per aromatizzarlo diversamente, si aggiungono al mosto alcune scorzette di limone tritate e questa è l’unica variante o l’unica aggiunta concessa.