POLPO FRESCO LESSO
NOTA: innanzitutto parliamo di “polpo” con doppia fila di ventose su ognuno degli 8 tentacoli che si differenzia dal “moscardino” in quanto quest’ultimo è più piccolo, ha testa allungata, occhi più sporgenti e ha una sola fila di ventose per ogni tentacolo. Il polpo fresco deve avere un bel colore vivo, i tentacoli dovranno essere rilassati e non arricciati e la carne dovrà essere soda.
Tempi di cottura: si calcolano dai 25-30 minuti ogni 500 g. di peso del polpo.
- Una volta cotto sarà possibile congelarlo per un paio di giorni.
Il polpo lesso si presta alla preparazione di moltissime ricette
Ingredienti:
- 1 polpo fresco da 1 kg. circa
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 1 cipolla
- Prezzemolo
Innanzitutto mettere abbondante acqua in una pentola abbastanza capiente, aggiungere la cipolla pelata, qualche ciuffo di prezzemolo, la costa di sedano ben lavata e la carota ben lavata e tagliata a metà (volendo si possono aggiungere alcuni grani di pepe), mettere sul fuoco e portare a bollore.
Intanto pulire il polpo fresco, togliere le viscere incidendo la sacca all’altezza degli occhi, eliminare le interiora, gli occhi e il becco che si trova al centro della membrana da cui dipartono i tentacoli; lavarlo bene sotto acqua corrente facendo attenzione a togliere eventuali residui di sabbia fra le ventose.
Appena l’acqua nella pentola inizia a bollire, prendere il polpo tenendolo dalla testa e calarlo nell’acqua bollente per tre, quattro volte; i tentacoli così si arricceranno poi calarlo nella pentola completamente, fare riprendere bollore poi abbassare la fiamma perché dovrà sobbollire adagio; coprire col coperchio e lasciare cuocere per un’ora ( se il polpo peserà circa 500 g., i tempi di cottura si dimezzeranno).
Trascorso il tempo, il polpo da un kg. dovrebbe essere cotto, nel caso in cui, infilzando i rebbi di una forchetta fra tentacoli e testa, risultasse ancora dura, continuare la cottura ancora per 5, 10 minuti circa.
Spegnere la fiamma e lasciare raffreddare il polpo nell’acqua di cottura dentro la pentola sempre chiusa dal coperchio.
Quando sarà stiepidito, scolarlo e solo allora sarà possibile togliere la pelle, io mi avvalgo dell’aiuto di un tovagliolo o di un canovaccio, in questo modo è più semplice ripulirlo.
Ora il polpo sarà pronto per le varie ricette.