PICAIA

Un altro piatto tipico dell’Emilia Romagna, che veniva preparato per i giorni di festa,  è la “Picaia” una tasca di punta di vitello farcita.  Come per la maggior parte delle ricette tradizionali, ne esistono diverse varianti, sia per la farcitura che per la cottura; comunque sembra che la ricetta originale volesse la Picaia, cotta in pentola con le verdure classiche per il brodo: cipolla, sedano, carota, patata e servita come un normale lesso accompagnato da salse; oggi si preferisce cuocere la Picaia in forno per avere un succulento arrosto; in entrambi i modi rappresenta un buon secondo.

Ingredienti:

• 800 g. di punta d’anca di vitello in un unico pezzo
• 75 g. di burro
• 1 spicchio di aglio
• 1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato
• 4 cucchiai di mollica di pane sbriciolato
• 4 cucchiai di parmigiano grattugiato
• 3 cucchiai di latte
• 2 uova
• sale, pepe

In una casseruola versare il burro e lo spicchio di aglio sbucciato e lievemente schiacciato, porre sul fuoco, quando lo spicchio avrà preso colore, toglierlo e versare la mollica di pane sbriciolata e lasciarla tostare un poco poi versarla in una ciotola.

Al pane aggiungere il prezzemolo tritato, il parmigiano e le uova precedentemente sbattute con una forchetta insieme a 2 o 3 cucchiai di latte, salare e pepare poi impastare con una mano, il tutto, dovrà risultare un impasto compatto ma non duro.

A parte prendere la punta di vitello e con una lama affilata praticare un taglio trasversalmente in modo da formare una sacca, non deve rompersi la carne sui lati ma la sacca deve essere profonda perché il composto preparato deve essere inserito e deve riempire bene dal fondo della tasca alla cima.

A questo punto occorre cucire l’apertura con uno spago da cucina facendo molta attenzione perché il ripieno non deve fuoriuscire quindi è bene ripiegare un poco il bordo della carne in modo da serrare bene l’apertura; è una operazione che richiede attenzione ma da questa dipende la riuscita del piatto.

Per la cottura arrosto: mettere la tasca di vitello in una pirofila con un poco di burro e olio, farla ben rosolare, bagnarla con un bicchiere di vino bianco secco, farlo evaporare, salare e pepare e continuare la cottura bagnando con un poco di brodo.

Per la cottura lessata: mettere una pentola sul fuoco con abbondante acqua, una carota, una cipolla, una costa di sedano, una patata non troppo grossa, 2 o 3 pomodori (tutte le verdure precedentemente lavate e pulite); quando inizia il bollore, salare e aggiungere la carne; lasciarla cuocere a bollore leggero; quando sarà cotta prelevarla dalla pentola, adagiarla nel piatto da portata, affettarla e servirla accompagnata da salse adatte al lesso (V. condimenti, sughi e salse).