PASSATELLI IN BRODO DI PESCE

Ingredienti per 4 persone:

• 4 uova 
• 200 g. parmigiano grattugiato
• 200 g. pane grattugiato (fatto con pane comune, non condito)
• scorza grattugiata di limone
• un pizzico di noce moscata
• 1 Kg. di pesce bianco ( rombo, sogliole, dentice, nasello, orata, branzino, ecc…)
• 2 coste di sedano
• 2 o 3 carote
• 1 cipolla grossa
• 2 o 3 pomodori maturi
• 10 grani di pepe nero
• 4 foglie di basilico
• un ciuffo di prezzemolo
• sale

Pulire il pesce, eliminare le viscere, tenere le lische e le teste; i filetti dei pesci tenerli a parte.

Lavare molto bene le teste e le lische e metterle in una pentola capiente; lavare e pulire tutte le verdure, tagliare in 2 o 3 pezzi le coste di sedano, sbucciare e tagliare a metà la cipolla e versare tutto, compreso i grani di pepe, le erbe aromatiche e un poco di sale grosso nella pentola con le teste e le lische; aggiungere abbondante acqua fredda e porre sul fuoco.

Quando l’acqua giungerà a bollore, abbassare la fiamma, il brodo deve sobbollire e non bollire forte; schiumare spesso e lasciare cuocere per circa 3 ore.

Intanto preparare i passatelli: in una ciotola rompere le uova, aggiungere il pane grattugiato, il parmigiano grattugiato, la scorza di mezzo limone grattugiata, un pizzico di noce moscata grattugiata e un pizzico di sale fino; mescolare e impastare tutti gli ingredienti, compattare e formare una palla, avvolgerla nella pellicola e mettere in frigorifero fino a quando il brodo sarà pronto.

Quando il brodo sarà pronto, colarlo e col mestolo schiacciare le verdure che sono dentro il colabrodo per fare uscire il liquido che hanno assorbito poi filtrare nuovamente il brodo attraverso un tovagliolo in modo da evitare che eventuali spine cadano nel brodo, versarlo nella pentola pulita dai residui della cottura e rimettere sul fuoco e aggiustare di sale se necessita.

Quando il brodo giunge a bollore, estrarre l’impasto dal frigorifero e attraverso l’apposito ferro per passatelli, farli cadere dentro il brodo; con una forchetta rigirarli un attimo e spegnere il fuoco.

Lasciarli riposare alcuni minuti e servirli comunque ben caldi.

Nota: i filetti di pesce tenuti a parte all’inizio, possono essere lessati o cotti a vapore, salati un poco poi spezzettati e distribuiti nei piatti sui passatelli oppure serviti come un delicato secondo accompagnato da un contorno di verdure.