ORECCHIONI RICOTTA E PREZZEMOLO
Gli Orecchioni sono dei grossi tortellini ripieni di pochi e semplici ingredienti ma molto buoni e versatili; nella tradizione romagnola venivano conditi con un buon ragù alla romagnola (vedi ricetta in condimenti, sughi e salse) ma questi tortelloni magri possono essere conditi con un semplice sugo al pomodoro e basilico; a mio avviso raggiungono il massimo se accompagnati da un buon sugo di pesce.
Ingredienti per 4/5 persone:
- 4 uova
- 400 g. farina 0
- 250 g. ricotta vaccina di buona qualità
- 70 g. parmigiano grattugiato
- 1 mazzetto di prezzemolo fresco
- un pizzico di sale
Sul tagliere versare la farina a fontana e al centro rompere le uova; con le mani mescolare le uova e integrare la farina poi cominciare ad impastare fino a formare un impasto liscio e omogeneo.
Se si usa la planetaria, inserire le uova e la farina e fare impastare, controllando che tutta la farina venga bene assorbita.
In ogni modo deve risultare un bell’impasto liscio, formare una palla, ricoprirla con un foglio di pellicola e mettere in frigorifero per almeno mezz’ora.
Nel frattempo preparare il ripieno:
Il prezzemolo andrebbe tritato col coltello ma per facilitare l’operazione, dopo averlo lavato e asciugato tamponandolo con un tovagliolo, lo si può inserire nel tritatutto con un pizzico di sale e tritarlo abbastanza finemente.
In una ciotola mettere la ricotta, il parmigiano grattugiato e il prezzemolo tritato; amalgamare tutto molto bene e tenerlo a disposizione.
Riprendere la pasta dal frigorifero, togliere la pellicola e sul tagliere infarinato, col mattarello, stendere una sfoglia abbastanza sottile.
Con un coltello dalla lama affilata, ritagliarne dei quadrati dal lato di circa 6 cm.; al centro di ogni quadrato mettere un cucchiaino di ripieno (con una sac à poche sarà più facile).
Richiudere a triangolo ogni quadrato premendo leggermente lungo i due lati per sigillarli; unire i due vertici per ottenere la classica forma dei tortellini.
Per evitare che la sfoglia si asciughi e impedisca la chiusura degli orecchioni, è consigliabile adagiare sui quadretti di sfoglia, un foglio di nailon (io taglio due bordi di un sacchetto per alimenti e lo adagio, aperto, sulla sfoglia tagliata); lasciare scoperti una decina di quadretti per volta che verranno farciti e chiusi.
Si cuociono in abbondante acqua salata.
Se si desidera congelare gli orecchioni, per evitare che si attacchino fra loro, è bene stenderli su un vassoio di carta, ricoperto da un tovagliolo ben infarinato; farli asciugare bene, rigirandoli prima da un lato poi dall’altro finché saranno ben asciutti; porli in freezer così,ben distanziati e riunirli nei sacchetti o contenitori solo quando saranno già congelati.