CASTRATO CON SALSA DI CIPOLLE

Anche questa ricetta è parte delle antiche tradizioni e richiede una cottura lunga ma il risultato ripaga abbondantemente perché si tratta di un piatto veramente delizioso !!

Ingredienti per 5-6 persone:

• Un cosciotto di castrato di 1 Kg. circa (cosciotto o spalla di castrato)
• 1 Kg. di cipolline borettane (bianche e schiacciate)
• 1 cucchiaio di estratto di pomodoro
• olio d’oliva q.b.
• vino bianco secco q.b.
• sale, pepe
• 1 cucchiaio di farina 
• 1 noce di burro
• rosmarino

Massaggiare il cosciotto di castrato con sale e pepe, adagiarlo in un piatto con sopra un rametto di rosmarino e lasciarlo riposare per almeno un’ora.

In un tegame a bordo alto (l’ideale sarebbe un tegame di coccio) versare un bel giro di olio d’oliva e aggiungere il castrato, metterlo sul fuoco e lasciare che rosoli bene da ogni parte, poi abbassare la fiamma al minimo e lasciarlo cuocere per un’ora circa rigirandolo di tanto in tanto.

Aggiungere il vino bianco che dovrà ricoprire la carne, mettere il coperchio e alzare leggermente la fiamma; lasciarlo cuocere per un’altra oretta circa.

Controllare di tanto in tanto la carne e rigirarla a metà cottura; intanto sbucciare le cipolline poi trascorso il tempo, aggiungerle nel tegame insieme ad un cucchiaio di estratto di pomodoro.

Mettere il coperchio e continuare la cottura per un’ora circa, togliere il coperchio e lasciare cuocere per altre due ore.

Una volta cotto il tutto, togliere dal fuoco, prelevare il cosciotto che dovrà essere affettato e nel tegame aggiungere un cucchiaio raso di farina e quanto una noce di burro, mescolare e amalgamare il tutto, versare questa salsa con le cipolline in una salsiera e servirla insieme al castrato.