BISQUE (fumetto di crostacei)

La bisque è un brodo molto ristretto fatto solo con i carapaci dei crostacei, ha un buon sapore intenso e volendo, può essere servita da sola con crostini e prezzemolo tritato ma è particolarmente indicata  per arricchire di gusto altri piatti come risotti, zuppe di pesce, ecc..;  si differenzia dal classico “fumetto di pesce”, dove si utilizzano gli scarti di vari pesci che, prima vengono passati  in padella poi ricoperti di acqua fino a cottura.

Ingredienti:

• carapaci di crostacei ( teste, gusci dorsali, code di scampi, teste di canocchie, chele)
• cipolla
• sedano
• carota
• olio
• una tazzina di vino bianco secco

In un tegame mettere un poco di olio d’oliva,  sedano, carota e cipolla tritati;  fare appassire un poco ed aggiungere i carapaci dei crostacei abbassando la fiamma e mescolando bene facendo attenzione che non si attacchino al fondo del tegame. Quando prenderanno colore, aggiungere una tazzina di vino bianco secco ed alzare la fiamma per fare evaporare  l’alcool.

Aggiungere acqua molto fredda fino a ricoprire i gusci dei crostacei. Fare cuocere a fuoco moderato per circa 35-40 minuti finché il liquido si sarà ridotto e risulterà più denso.

Filtrare attraverso un colino a trama molto fitta, schiacciando bene con un cucchiaio e cercando di raccogliere più liquido possibile. A questo punto sarà pronto per essere utilizzato.

Quando si sarà raffreddato completamente sarà possibile conservarlo in freezer in piccoli contenitori da scongelare  al bisogno.