Ingredienti per 4 – 5  persone:

• 500 g. di seppie abbastanza piccole
• 360 g. di riso
• 1 scalogno
• 2 spicchi di aglio
• un mazzetto di prezzemolo tritato
• mezzo bicchiere di vino bianco secco
• circa 1 lt. di brodo di pesce (vedi ricetta in “primi piatti”)
• sale, pepe
• olio d’oliva

Scegliere le seppie fresche e piuttosto piccole; pulirle bene,  togliere l’osso dorsale centrale, separare la testa per togliere le interiora ma senza rompere la vescichetta di inchiostro che dovrà essere conservata a parte; al centro dei tentacoli eliminare il rostro (becco)  e praticare un taglietto sotto gli occhi per eliminarli; suddividere i tentacoli.

Lavarle sotto acqua corrente e tagliare le seppie a striscioline.

Sbucciare lo scalogno e gli spicchi di aglio, da questi togliere il germoglio centrale; affettare e tritare lo scalogno  e metterlo in una casseruola con l’aglio e un bel giro di olio d’oliva, porre sul fuoco ed eliminare l’aglio quando inizia ad imbiondire; aggiungere le seppie tagliate e mescolare.

Intanto mettere sul fuoco il brodo in modo da averlo bollente quando servirà.

In un tegamino a parte, mettere il vino e porlo sul fuoco, quando giungerà a bollore, versarlo sulle seppie; salare un poco e aggiungere una bella grattugiata di pepe e lasciare cuocere per circa 30 o 40 minuti, dipende da quanto erano grosse le seppie, bagnare se serve, con un poco di brodo di pesce bollente.

Trascorsi i 30 minuti circa, la seppia dovrebbe essere già tenera, a questo punto versare il riso, mescolare in modo che si insaporisca bene poi aggiungere il nero di qualche vescichetta e mescolare, portare a cottura il riso aggiungendo brodo bollente man mano che serve,  mescolare molto spesso.

Quando il riso sarà cotto, versare un bel giro di buon olio d’oliva e il prezzemolo tritato, amalgamare il tutto e servire.

Ingredienti per 4 persone:

• 320 g. farfalle
• 200 g. tonno sott’olio
• 1 limone
• sale
• pepe nero
• 1 peperoncino rosso fresco
• 1 spicchio aglio
• un ciuffo di prezzemolo
• olio d’oliva q.b.

Siccome è un piatto di facile e veloce preparazione, per prima cosa mettere sul fuoco una pentola con acqua, appena inizierà a bollire, salare e buttare le farfalle.

Nel frattempo preparare il condimento:

Lavare e tritare il prezzemolo e tenerlo a parte.

Grattugiare la scorza di limone e tenere anch’essa a parte poi estrarre il succo del limone, passarlo a colino e tenerlo a disposizione.

Mettere sul fuoco una padella abbastanza capiente con un generoso giro di olio d’oliva, aggiungere lo spicchio di aglio appena schiacciato e toglierlo appena inizia ad imbiondire; aggiungere il peperoncino fresco privato dei semi e tritato finemente.

Mescolare e dopo alcuni secondi  versare il tonno sgocciolato, sbriciolarlo un poco con una forchetta e irrorare col succo di limone, salare un poco, mescolare e aggiungere un mestolo di acqua bollente della pentola, abbassare la fiamma e lasciare cuocere finché le farfalle saranno quasi pronte.

Scolare la pasta e buttare le farfalle nella padella col tonno, lasciare cuocere un paio di minuti in modo che le farfalle sia bene condite.

Aggiungere una bella grattugiata di pepe nero, un poco di buon olio d’oliva, saltare la padella per mescolare il condimento, aggiungere il prezzemolo tritato e la scorza di limone grattugiata.

Amalgamare e servire.

Nel Bolognese le vongole vengono chiamate “poverazze”; in Romagna, “poveracce”, abbondano nell’Adriatico e sono ricche di sapore. Il risotto con le “poveracce” è un tipico piatto di mare romagnolo, gustoso e sempre tanto apprezzato.

NOTA: una variante vuole la cottura del riso in brodo di pesce, in questo caso, viene eliminato sia il vino bianco che l’acqua.

Ingredienti per 6 persone:

• 500 g. di riso
• 2 Kg. di vongole
• 2 spicchi di aglio
• 500 g. pomodori maturi
• mezza cipolla
• quanto una noce di burro
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
• olio d’oliva
• sale, pepe
• mezzo bicchiere di vino bianco secco
• mezzo litro di acqua 

Innanzitutto lasciare spurgare le vongole e lavarle ripetutamente molto bene sotto acqua corrente poi versarle in una padella larga, mettere sul fuoco e chiudere col coperchio.

Appena tutte le vongole si saranno aperte, togliere dal fuoco, lasciarle leggermente stiepidire poi togliere le valve dai guscio conservando l’acqua di cottura che si sarà formata e lasciarlo riposare in modo che la sabbia si depositi.

Tenere le vongole sgusciate a parte, filtrare con attenzione il liquido di cottura e tenere a parte anche questo.

Spellare i pomodori, privarli dei semi e tritarli grossolanamente.

In una padella versare abbondante olio d’oliva, aggiungere i due spicchi di aglio leggermente schiacciati e porre sul fuoco, quando gli spicchi inizieranno a rosolare, toglierli e aggiungere i pomodori spezzettati, salare un poco, mescolare e lasciare che il sugo si rapprenda quindi aggiungere le “poveracce” e lasciare cuocere ancora qualche minuto evitando che il sugo si asciughi troppo.

Tritare la cipolla e versarla in una casseruola abbastanza capiente, aggiungere un pezzetto di burro, quanto una noce e porre sul fuoco, appena la cipolla inizia ad appassire ma non deve colorare, versare il riso, mescolare continuamente e quando il riso inizia a diventare traslucido, bagnarlo col vino bianco, mescolare e lasciare evaporare.

Intanto portare a bollore mezzo litro di acqua, salarla leggermente e versarla sul riso, mescolare e lasciare cuocere; a metà cottura del riso, porre sul fuoco  il liquido di cottura delle vongole già filtrato e appena giunge a bollore versarlo sul riso e dopo qualche minuto aggiungere il sugo di vongole, mescolare bene e portare a temine la cottura; il riso deve assorbire il condimento in modo uniforme e non deve rimanere brodoso ma deve risultare armonioso.

Quando sarà pronto, aggiungere una bella spolverata di prezzemolo tritato e di pepe poi servire.