Per servire un buon roast-beef sarebbe meglio cuocerlo il giorno prima, appena pronto avvolgerlo in un foglio di alluminio, tenerlo così nel forno spento per 10 minuti, poi farlo stiepidire a temperatura ambiente quindi conservarlo in frigorifero fino il giorno dopo; in questo modo la carne non disperderà il suo succo che verrà assorbito dalle fibre e risulterà più tenera; altro accorgimento essenziale: tagliare la carne solo quando sarà completamente fredda, usando un coltello affilato a lama stretta e liscia, non usare mai una lama seghettata, le fettine non verrebbero tagliate bene; saranno invece perfette se si userà un’affettatrice.

Ingredienti per 4 persone:

• 1,2 Kg. di controfiletto di manzo
• 100 g. di zucchine
• 100 g. di carote
• 100 g. di broccoletti
• 100 g. di cavolfiore
• 100 g. di sedano
• 100 g. di rucola
• 30 g. di pinoli
• una tazzina da caffè di vino bianco secco
• olio e.v.o.
• sale, pepe

Lavare e pulire zucchine, carote, broccoletti, cavolfiore, sedano poi tagliare tutte le verdure a pezzetti e cuocere a vapore mantenendole un poco al dente quindi versarle in una ciotola con un poco di sale, una spolverata di pepe e un bel giro di olio extra vergine d’oliva, mescolarle delicatamente e tenerle a parte.

Legare bene il controfiletto di manzo dopo aver tolto eventuali filamenti grassi e metterlo in una casseruola con 1 cucchiaio di olio e, a fiamma alta, farlo rosolare bene da ogni lato, bagnarlo col vino bianco e quando sarà evaporato, trasferirlo, col sugo di cottura, in una casseruola da forno, infornare a forno già caldo, a 220° e lasciarlo cuocere, per 25, 30 minuti al massimo, rigirandolo di tanto in tanto, usando cucchiai di legno, non forchette perché la carne non deve essere forata.

Preparare il pesto alla rucola: in un mixer frullare la rucola precedentemente lavata ed asciugata, un pizzico di sale, i pinoli e 40 g. di olio d’oliva; la salsa deve diventare una crema omogenea poi tenerla a parte.

Quando la carne sarà pronta, attenzione non dovrà essere cotta troppo altrimenti risulterà asciutta e secca, prelevarla dal succo di cottura, avvolgerla in un foglio di alluminio e lasciarla 10 minuti nel forno spento poi, sempre avvolta nell’alluminio, lasciarla raffreddare a temperatura ambiente per alcune ore; l’ideale sarebbe cuocere il roast-beef il giorno prima, in questo caso conservarlo in frigorifero sempre avvolto nel foglio di alluminio.

Trascorso il tempo necessario, prima di servire, togliere l’alluminio, affettare il roast-beef a fettine sottili e disporle nel piatto da portata, versare il pesto alla rucola sulle fettine di carne e al centro del piatto sistemare le verdure cotte a vapore.

Servire il piatto tiepido o meglio ancora freddo a temperatura ambiente.