Ingredienti per 4 persone:

• 4 cosce di pollo disossate
• 8 fettine sottili di pancetta
• 1 salsiccia grossa
• 100 g. di foglie di borragine lessate (o spinaci)
• 1 uovo
• 2 cucchiai pane grattugiato
• 1 cucchiaio formaggio fresco tipo Robiola
• 1 spicchio aglio
• 1 peperoncino, rosmarino, salvia
• sale
• olio e burro q.b.
• una tazzina da caffè di brandy
• una tazza di brodo vegetale

In una padella piccola versare un poco di olio e uno spicchio di aglio, porre sul fuoco e aggiungere la salsiccia privata della pellicina e la borragine (o spinaci) precedentemente lessati, strizzati e tritati non troppo finemente.

Coi rebbi di una forchetta sminuzzare la salsiccia e amalgamarla alla verdura, togliere lo spicchio di aglio e aggiungere il peperoncino privato dei semi e sbriciolato,  lasciare sul fuoco per qualche minuto, finché la salsiccia sarà cotta ma non secca, dovrà rimanere morbida.

Trasferire questo miscuglio in un piatto e lasciare stiepidire poi unire l’uovo, il pane grattugiato, il formaggio fresco, un pizzico di sale e amalgamare il tutto.

A parte, sul tagliere, stendere le fettine di pancetta a due a due, sopra adagiare le cosce di pollo e su ognuna distribuire il composto di salsiccia.

Arrotolare, adagio, ogni coscia che risulterà ricoperta dalle fettine di pancetta e legare ogni rotolino con uno spago o con l’apposita rete per arrosti.

In una casseruola versare un filo generoso di olio e un poco di burro, quanto una noce; mettere sul fuoco e unire un rametto di rosmarino e qualche fogliolina di salvia poi adagiare i rotolini di carne.

Farli rosolare da ogni lato poi sfumare con una tazzina di brandy, appena sarà evaporato aggiungere una tazza di brodo bollente, mettere il coperchio, abbassare la fiamma e lasciare cuocere finché il sughetto  sarà  ristretto ricordando di rigirarli di tanto in tanto.

Quando saranno cotti lasciarli stiepidire prima di togliere lo spago, servirli irrorati col sugo di cottura.