Come ho già specificato in “rimedi della nonna “,  per ottenere un buon brodo non si avrà un buon bollito ma un “lesso”  che, comunque, si  serve accompagnato dal salame matto affettato e da salsa verde, insalata russa o da altre salse adatte.. Il lesso può essere usato, inoltre, per preparare polpettoni, polpette oppure essere affettato e ripassato in padella con una salsa di pomodoro e prezzemolo.

In Romagna, era tradizione fare un buon brodo per i cappelletti nei giorni di festa o per le varie minestre di cui la Romagna è ricca e ancora, per sostenere persone malate o puerpere o per quanti avessero bisogno di sostentamento, in questi casi il brodo doveva bollire per almeno 4 ore.

Ingredienti:

• 500 gr. polpa di manzo
• 500 gr. polpa di manzo
• 1 osso con midollo e 1 osso senza midollo
• mezza gallina pulita 
• 1 costa di sedano
• 1 carota
• 1 cipolla
• 6 pomodorini (ciliegini)
• sale grosso
• 1 foglia di alloro, 2 chiodi di garofano,  qualche grano di pepe, prezzemolo
• un pezzetto di crosta di formaggio o di parmigiano (ben pulita)

per il salame matto:

• 100 gr. parmigiano grattugiato
• 100 gr. pane grattugiato
• noce moscata
• sale
• 2 uova

Preparazione:

In una capiente pentola quasi piena di acqua fredda, mettere 500 gr. di polpa di manzo, 500 gr. polpa di vitello, mezza gallina, un osso col midollo e uno spugnoso.

Portare il tutto ad ebollizione togliendo spesso con la sciumarola, la sciumetta scura che si formerà in superficie.

A questo punto, aggiungere una costa di sedano con le foglie, una carota, una cipolla intera, i pomodori maturi, qualche grano di pepe, due chiodi di garofano, una foglia di alloro e un piccolo ciuffo di prezzemolo, un pizzico generoso di sale grosso e un pezzetto di crosta ben pulita, di formaggio o di parmigiano.

Appena riprende il bollore, abbassare la fiamma perché il brodo non deve bollire ma sobbollire adagio, incoperchiare ma lasciare uno spiraglio. Il brodo deve cuocere per almeno tre ore.

Intanto preparare il salame matto:

l’impasto è quasi lo stesso dei passatelli, in una ciotola unire il pangrattato, il parmigiano grattugiato, due uova, una grattugiata di noce moscata, un pizzico di sale; l’impasto deve risultare abbastanza sostenuto e se fosse troppo morbido, aggiungere un poco di pane grattugiato.

Lavorare velocemente e compattare molto bene dando la forma di un salame dal diametro di circa 5 o 6 cm.

Metterlo in frigorifero e a metà cottura, aggiungerlo al brodo.

Ricordarsi di schiumare il brodo di tanto in tanto e quando sarà pronto, prelevare i pezzi di carne, gli ossi, il salame matto e adagiarli in un piatto di portata, salare un poco, tagliare la carne a fette ed affettare anche il salame matto; tenere il tutto in caldo fino al momento di servire.

Colare il brodo attraverso un colino a trama fitta, versarlo in una pentola adatta per cuocere la minestra desiderata ( cappelletti, zuppa imperiale, quadrucci, ecc…)